Главная • Эндокринология • Что такое гликемический индекс, как определяется, учет в диете, питании при диабете

Что такое гликемический индекс, как определяется, учет в диете, питании при диабете

Кроме соотношения между дозой инсулина и съеденной пищей необходимо учитывать еще два фактора: скорость всасывания сахаров и гликемический индекс (ГИ) продукта.

Эксперименты по вычислению ГИ для разнообразных продуктов были начаты в 1980-х годах в университете Торонто, Канада, и продолжаются в научных центрах многих стран. В результате составлены таблицы ГИ для множества продуктов, и эти сведения теперь доступны в Интернете.

ГИ продукта показывает, насколько повысится глюкоза крови после того, как этот продукт будет съеден. Гликемический индекс продукта - величина относительная: за 100 принят индекс глюкозы, поэтому смысл прочих ГИ таков: данный продукт повышает сахар крови на столько-то, если условиться, что чистая глюкоза повышает его на 100. Например: черный хлеб и гречневая каша имеют ГИ = 50, то есть повышают сахар в крови вдвое меньше, чем глюкоза: для молока ГИ = 30 (повышение втрое меньше, чем от глюкозы), для яблока ГИ = 40 (повышение меньше в два с половиной раза).

Процедура определения ГИ заключается в следующем.

Фиксируется исходный уровень глюкозы в крови диабетика, затем он съедает тестируемый продукт, в котором ровно 50 г углеводов. Затем несколько раз измеряют сахар крови и строят график его превышения над уровнем исходного сахара. Вид графика таков: глюкоза крови растет, достигает максимального значения и затем падает. Аналогичный опыт и построение графика проводят для того же человека с препаратом чистой глюкозы 50 г. Площадь под этим графиком принимается за 100 и относительно нее определяется площадь под графиком тестируемого продукта. Эти измерения повторяются много раз и со многими испытателями, после чего результаты усредняют и получают ГИ для конкретного продукта.

Так как индекс является относительной величиной, он не позволяет выяснить, насколько возрастет сахар крови в зависимости от количества съеденного продукта. Предположим, вы позавтракали тремя бутербродами с черным хлебом, то есть съели 3 ХЕ = 36 г углеводов. С помощью ГИ хлеба, равного 50, мы не можем определить, на сколько ммоль/л повысится сахар крови, мы можем лишь сказать, что повышение будет вдвое меньшим, чем от 36 г глюкозы.

Понятно, что ГИ также зависит от кулинарной обработки продукта и от таких пролонгаторов всасывания, как холод, жирность и консистенция продукта. Например, для сырой моркови ГИ = 35, а для морковного пюре ГИ = 85. Не следует доверять значениям ГИ, если нет информации о способе приготовления соответствующего продукта. Изучив литературу, в которой приводятся таблицы гликемических индексов, можно утверждать, что ГИ для одного и того же продукта в разных источниках могут сильно отличаться. Отсюда следует вывод, что гликемические индексы неточны, так как зависят от технологии приготовления продуктов, от их кулинарной обработки, от национальных особенностей кухни и даже от того, на каком сайте нашел таблицу ГИ автор той или иной книги. Зачем же тогда они вообще нужны?

Чтобы пояснить это, приведем значения индекса для нескольких важных продуктов:

Продукт – ГИ:

Чистая глюкоза – 100
Углевод мальтоза (содержится в пиве) – 100
Сдоба и булка из пшеничной муки тонкого помола – 90
Мед – 90
Картофельное пюре – 85
Отварной картофель – 75
Виноград – 70
Сахароза (пищевой сахар) – 65
Черный хлеб (хлеб из ржаной муки) – 50
Каши гречневая, овсяная – 50
Мороженое – 50
Яблоки – 40
Сырая морковь – 35
Горький шоколад (70% какао) – 30
Молоко – 25
Фруктоза – 20
Капуста, огурцы, лук и другие овощи – 15 и менее

Эти сведения позволяют оценить шкалу углеводных продуктов следующим образом:

нежелательные – с ГИ более 50; те, которые можно есть, подсчитывая съеденное по хлебным единицам, – с ГИ больше 15 и до 50;
не повышающие сахар крови – с ГИ 15 и менее.

Это уже не качественная, а количественная оценка, и одно это обстоятельство оправдывает эксперименты с ГИ. Кроме того, гликемический индекс развенчивает мифы о полном запрете сладкого. Выясняется, что ГИ для горького шоколада ниже, чем у моркови, а для мороженого индекс такой же, как у черного хлеба (но когда едите мороженое, нельзя пить горячего). Кроме того, можно иногда побаловаться виноградом, а вот картофельное пюре есть определенно не стоит.

Еще один важный момент: сдоба и любые изделия из пшеничной муки тонкого помола повышают сахар крови почти так же сильно, как чистая глюкоза. Что касается пищевого сахара, то он вначале распадается на глюкозу и фруктозу, и лишь затем глюкоза поступает в кровь, поэтому ГИ сахара меньше, чем у чистой глюкозы. У меда, смеси глюкозы и фруктозы, ГИ выше, чем у пищевого сахара, именно за счет глюкозы.

У чистой фруктозы ГИ очень мал (20), так как она перерабатывается в глюкозу в печени (долгий процесс). А вот содержащаяся в пиве мальтоза быстро переходит в глюкозу и поднимает сахар крови так же сильно, как препарат чистой глюкозы.

Итак, объективный показатель ГИ позволяет изменить мнение о том, что любое сладкое всегда чрезмерно повышает сахар - или, во всяком случае, повышает его сильнее, чем мучное. Это миф: белая булка и картофель скорей приведут к росту глюкозы крови, чем мороженое или горький шоколад. Таким образом, знание гликемических индексов позволяет расширить диету диабетика.

По мат. M. Axманова

«Что такое гликемический индекс, как определяется, учет в диете, питании при диабете» – раздел Что надо знать о диабете

Читайте также в этом разделе: